なんちゃってグルメ

芽海苔の佃煮

２月末で終わりの芽海苔見つけると必ず買って、佃煮にし小分けして冷凍しています。熱々のご飯に乗っけると、冬の磯の香りがします。
材料・芽海苔、みりん、醤油
作り方洗ってざるにあげ、熱湯で炊く。緑色のアクが出たら再びざるに上げ水で洗う。縦横に細かく包丁を入れる。鍋に入れ極弱火でゆっくり煮る。水分が出てきたらみりんを加え更に煮る。木杓文字で底から混ぜる（焦げ付かないように）醤油を少しずつ加え、味を見ながら煮続ける。鍋底に水分が出なくなれば出来上がり。約３０分。コツは醤油を少しずつ入れる、絶えず木杓文字で混ぜ続けること。

松前漬け

薄口醤油で作ればもう少し美しい色になります。お節で使い切れなかった数の子の使い道として如何でしょう。
材料・塩数の子、するめ、昆布、人参、鷹の爪・酒、醤油、みりん
作り方数の子は薄い塩水に６時間浸け、薄皮を取り、更に新しい塩水に６時間浸け、塩気を抜く。酒３、みりん４を煮立て、醤油３を加えて冷ます。（３・４・３は割合）昆布、するめはできるだけ細く切る。（火で軽く炙ると柔らかくなり作業がしやすいです）液に数の子、するめ、昆布、細切りの人参、小口切りの鷹の爪を漬け込む。３日後から食べられる。

小鯛の笹漬け

材料•小鯛、塩、酢、笹の葉

作り方

小鯛は頭と内臓を取り除き、3枚に下ろす。

毛抜きで小骨を取り、両面に薄く塩をする。

酢で洗い、笹の葉を敷いた木の器に、皮を上にして並べ、笹の葉で覆い、木の蓋をする。

軽く重石をして水分を抜く。冷蔵庫で保存。翌日から食べられる。

キムチ

韓国伝統食本式秘伝レシピです。
門外不出だけど内緒で教えちゃう。
韓国のキムチ名人から教わったレシピです。分量はご自分で味を確かめながら加減してください。

材料・白菜 １１・６キロ
　　　・青ネギ　５束
　　　・大根　１本
　　　・人参　５本
　　　・塩　４６４ｇ
＜キムチ液＞
　　　・赤唐辛子（粉）白菜の１割　１㎏
　　　・アミ塩辛　５００ｇ
　　　・タコ、イカ塩辛　５００ｇ
　　　・干し海老、桜海老　１００ｇ
　　　・おろしにんにく　５００ｇ
　　　・おろし生姜（少量）　１００ｇ
　　　・醤油
　　　・お粥（冷飯を水から煮て作る）３勺
　　　・水あめ３００ｃｃ　　
　　　・出汁（昆布＋かつお）５００ｃｃ
　　　・パイナップル缶詰（ミキサーにかける）　大１缶
　　　・松の実、数の子（豪華バージョン）

おおよその目安です。

作り方
白菜は根元に１センチほどの切り込み、両手でそーーっと半割りにする。
更に根元に切れ目をいれ、半分に割る。これで四つ割り。
根元に流水をかけ洗う（葉が開いた状態になる）
白菜の総量に対して４%の塩を用意（浅漬けなら２%。１週間ほどで食べ切る場合）
白い茎の部分に１枚ずつ塩をして軽くもむ（繊維が切れないようにそっと）
大きいボウルに重ねて半日。水洗いして塩を抜き２４時間置く（水切り）

青ネギは３㎝、大根、人参も長さ３㎝、太さ割り箸ほどの棒状に切る（皮はつけたまま）
それぞれに薄く塩をして金属バットを斜めにし、水分を取る（絞らない。絞ると苦味が出る）

＜キムチの素＞
ボウルに粉唐辛子２：おろしにんにく１の割合で材料をいれ、塩辛、松の実、干し海老など加減しながら合わせていき、少量のお粥（つなぎになる）、醤油、を加え味を調える。
手でよく混ぜ、出し汁を注ぎながら固さを調節。ゆるい位にする。
キムチの素は広口のビンにいれぴっちりフタをして冷蔵庫に入れておけば長期保存可能。

二日目
大根、人参、ネギをあわせキムチの素で味付け。
白菜を絞り（しっかり絞ると味が滲みこみやすい）、葉を広げながら一枚ずつにキムチの素を擦り付ける。(根元に多め、葉にはつけなくともよい。）
所々に大根などをはさむ。
根元から丸めていき、一番外側の葉をくくるように巻き（ボウルの玉状）。両手でしっかり固める。漬け込み、ラップでぴっちり覆い冷蔵庫で保存。
韓国では凍土に甕ごと埋め込みます。

つくしの梅煮

春の贈り物、つくし。佃煮、卵とじ以外にも梅で煮ると長持ちします。箸休めにさっぱりとして美味しいです。
つくしの袴を丁寧に取り、頭も2/3は取り除きます。熱湯でサッと茹で、ひたひたの酒に梅干し1個をいれ、くつくつ、酒がなくなるまで煮ます。密封容器にいれ、冷蔵庫で保存します。

なんちゃって白菜漬け

お馴染みの白菜漬けですが裏技を使います。
材料・白菜、唐辛子、柚子、昆布、昆布茶

作り方白菜は小口に切り塩をしてしばらく置く。水を絞り、柚子皮、唐辛子、昆布と混ぜ、耳かき１個分の昆布茶を煎れる。

桜の葉の塩漬け

「桜餅」や「桜蒸し」に使う桜の葉の塩漬けです。
オオシマ桜の若葉を使います。何年も持つので若葉の季節に作りました。

材料・オオシマ桜の若葉　　１００g、塩２０g、梅酢　１００cc

作り方・葉は水洗いし、熱湯をかけて色止めをする。ザルにあげて水切り。
　　　　　　　　　　縦半分に折り、塩をふりかけ梅酢を注ぐ。重石をして３週間。密封容器で冷蔵庫で保存。
　　　　　　　　　　使うときは３０分ほど水に浸けて塩抜きをする。

蕗の葉の佃煮

蕗の葉も捨てずに佃煮にいたします。茹でた葉を酒、醤油、梅干し1個でコトコト水気がなくなるまで炊く。箸休めになります。
コツという程ではありませんが、茹でる前に手で葉脈を残すように千切ると口当たりがよろしいです。

ポン酢

ポン酢の語源はオランダ語の「ポンズ」で橙の絞り汁を指すそうです。
ここでは橙を使いましたが、柚子、レモン、すだちなど柑橘類だと何でも作れます。
味加減は塩梅と言われるとおり、塩が大きい役割を果たします。
飽和食塩水を作っておくと、デリケートな味付けに重宝します。

水１８０ccを煮立て、火をとめ塩７０gを溶かす。塩をいれて火は着けない。固形化します。

橙の絞り汁に塩水で味を加減し、みりん、酒、だし汁で酸味を柔らげ、醤油で香りづけをするとポン酢です。

牛肉の佃煮

神戸牛のすき焼き肉で作りました。切り落としでも美味しくできますが出来る限り上等の和牛を使ってください。牛肉の旨味が味を左右します。

材料・牛肉５００g以上
　　　　　　・酒、みりん、砂糖、醤油、酢（少々）
　　　　　　・生姜

作り方
厚手の鍋に酒とみりんをドボドボ注ぎ、煮立てる。砂糖、醤油、酢（少量）を加えて沸騰する中に牛肉、生姜の千切りをいれ、かき混ぜずに煮る。
アクをとり弱火にしてコトコト煮つめる。火を止め蓋をして冷めるまで置き味を含ませる。