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2015年 02月 19日
シュークリームの応用編。チョコレートやコーヒーを加えてお好みのエクレアにしてください。この分量で小さなエクレアが14個作れます。 材料・無塩バター 50g・水 100cc・砂糖 大1/2・薄力粉 60g・卵 大2個 <カスタードクリーム>材料・卵黄2個分・砂糖100g・薄力粉、コーンスターチ各25g・牛乳2C・バター 大1・リキュール 大1 作り方厚手の片手鍋に水、砂糖、バターを入れて火にかけぶくぶく沸騰してきたら、火からおろしよくふるっておいた粉を1度に加え木べらで手早く均一になるよう混ぜる。再び中火にかけ、力を入れて絶えずよく混ぜ、底からクルンと離れるようになったら火からおろす。この間約1分。割りほぐした卵を半個ぐらいずつ箸でさばきながら加え、その都度よく混ぜる。木べらですくい上げた時になかなか滑り落ちない程度のかたさがよく、かたすぎると膨らまず、柔らか過ぎだと型崩れする。直径1㎝の丸い口金の絞り出し袋に入れクッキングシートを敷いた天板に棒状に絞り出す。霧を吹きかけ、あらかじめ熱しておいたオーブン(220℃)の中段で7分、プーッと膨れてほんのり焼き色がついたら中火に落とし12ー15分中までよく火を通す。最後まで扉は開けない事!!焼きあがったら、金網の上にとって冷まし厚みの7、3に切れ目を入れる。 <カスタードクリームの作り方>ボウルに卵黄と砂糖を入れて白っぽくなるまですり混ぜ、一緒にふるっておいた粉とコーンスターチを加えさらに混ぜる。人肌に温めた牛乳を注ぎ、混ぜ合わせて一旦金網で漉す。ステンレスのボウルに入れ、中火にかけ、焦げつかないよう泡立器で力を入れてかき混ぜながらブツブツ煮立つまでよく火を通す。注)弱火だと粘り気が出る。火からおろしてバターを加え、粗熱がとれてからリキュールを加える。さめるまで時々混ぜ、なめらかに仕上げる。 チョコレートは湯煎、コーヒーは同量の水溶きで好みの味にすれば良い。アイシングは粉砂糖8に対して水1の割合。
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