2017年 12月 14日
キムチ |
韓国伝統食本式秘伝レシピです。
門外不出だけど内緒で教えちゃう。
韓国のキムチ名人から教わったレシピです。分量はご自分で味を確かめながら加減してください。
材料・白菜 11・6キロ
・青ネギ 5束
・大根 1本
・人参 5本
・塩 464g
<キムチ液>
・赤唐辛子(粉)白菜の1割 1㎏
・アミ塩辛 500g
・タコ、イカ塩辛 500g
・干し海老、桜海老 100g
・おろしにんにく 500g
・おろし生姜(少量) 100g
・醤油
・お粥(冷飯を水から煮て作る)3勺
・水あめ300cc
・出汁(昆布+かつお)500cc
・パイナップル缶詰(ミキサーにかける) 大1缶
・松の実、数の子(豪華バージョン)
おおよその目安です。
作り方
白菜は根元に1センチほどの切り込み、両手でそーーっと半割りにする。
更に根元に切れ目をいれ、半分に割る。これで四つ割り。
根元に流水をかけ洗う(葉が開いた状態になる)
白菜の総量に対して4%の塩を用意(浅漬けなら2%。1週間ほどで食べ切る場合)
白い茎の部分に1枚ずつ塩をして軽くもむ(繊維が切れないようにそっと)
大きいボウルに重ねて半日。水洗いして塩を抜き24時間置く(水切り)
青ネギは3㎝、大根、人参も長さ3㎝、太さ割り箸ほどの棒状に切る(皮はつけたまま)
それぞれに薄く塩をして金属バットを斜めにし、水分を取る(絞らない。絞ると苦味が出る)
<キムチの素>
ボウルに粉唐辛子2:おろしにんにく1の割合で材料をいれ、塩辛、松の実、干し海老など加減しながら合わせていき、少量のお粥(つなぎになる)、醤油、を加え味を調える。
手でよく混ぜ、出し汁を注ぎながら固さを調節。ゆるい位にする。
キムチの素は広口のビンにいれぴっちりフタをして冷蔵庫に入れておけば長期保存可能。
二日目
大根、人参、ネギをあわせキムチの素で味付け。
白菜を絞り(しっかり絞ると味が滲みこみやすい)、葉を広げながら一枚ずつにキムチの素を擦り付ける。(根元に多め、葉にはつけなくともよい。)
所々に大根などをはさむ。
根元から丸めていき、一番外側の葉をくくるように巻き(ボウルの玉状)。両手でしっかり固める。漬け込み、ラップでぴっちり覆い冷蔵庫で保存。
韓国では凍土に甕ごと埋め込みます。
作り方
白菜は根元に1センチほどの切り込み、両手でそーーっと半割りにする。
更に根元に切れ目をいれ、半分に割る。これで四つ割り。
根元に流水をかけ洗う(葉が開いた状態になる)
白菜の総量に対して4%の塩を用意(浅漬けなら2%。1週間ほどで食べ切る場合)
白い茎の部分に1枚ずつ塩をして軽くもむ(繊維が切れないようにそっと)
大きいボウルに重ねて半日。水洗いして塩を抜き24時間置く(水切り)
青ネギは3㎝、大根、人参も長さ3㎝、太さ割り箸ほどの棒状に切る(皮はつけたまま)
それぞれに薄く塩をして金属バットを斜めにし、水分を取る(絞らない。絞ると苦味が出る)
<キムチの素>
ボウルに粉唐辛子2:おろしにんにく1の割合で材料をいれ、塩辛、松の実、干し海老など加減しながら合わせていき、少量のお粥(つなぎになる)、醤油、を加え味を調える。
手でよく混ぜ、出し汁を注ぎながら固さを調節。ゆるい位にする。
キムチの素は広口のビンにいれぴっちりフタをして冷蔵庫に入れておけば長期保存可能。
二日目
大根、人参、ネギをあわせキムチの素で味付け。
白菜を絞り(しっかり絞ると味が滲みこみやすい)、葉を広げながら一枚ずつにキムチの素を擦り付ける。(根元に多め、葉にはつけなくともよい。)
所々に大根などをはさむ。
根元から丸めていき、一番外側の葉をくくるように巻き(ボウルの玉状)。両手でしっかり固める。漬け込み、ラップでぴっちり覆い冷蔵庫で保存。
韓国では凍土に甕ごと埋め込みます。
by kuukau2
| 2017-12-14 09:59
| 保存食